Salumi e Insaccati

Le antiche ricette, tramandate di generazione in generazione

Da poche settimane sono state rifatte completamente le cantine di stagionatura per salumi, salami e salamine da sugo per raggiungere alti standard qualitativi anche in assenza di conservanti di ogni genere: solo conservanti naturali al 100%, spezie selezionate all’origine, sale dolce di Cervia, vino Fortana, pepe e noce moscata, aglio di Voghiera come la ricetta tramandata da generazione in generazione.

I nostri insaccati sono lavorati al naturale con totale assenza di conservanti e coloranti, inoltre non contengono lattosio nè fonti di glutine.

Vengono legati rigorosamente a mano. Subiscono una stagionatura che varia dai 90 giorni fino ad arrivare a 150-160 in base alla dimensione del salame. La salamina da sugo ferrarese IGP di nostra produzione viene fatta stagionare per  un intero anno  prima di essere commercializzata.

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Il prosciutto a marchio Fratelli Rizzieri 1969: un’eccellenza che merita la firma…

Da poco più di un anno molti nostri clienti hanno potuto apprezzare una novità di cui andiamo particolarmente fieri…il nostro incessante lavoro di selezione e comparazione ci ha consentito di individuare un prosciutto ideale con un equilibrio perfetto tra gusto e dolcezza. Provenienti da suini anch’essi allevati coerentemente alla filosofia Rizzieri sono una vera esperiemza per il palato…ci abbiamo lavorato tanto ma siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo contribuito a conseguire. Per questa ragione è nato il Prosciutto Crudo Fratelli Rizzieri 1969…provatelo, confrontatelo! Siamo certi che ne apprezzerete la straordinaria qualità.

Prosciutto Crudo F.lli Rizzieri 1969

Selezioniamo le migliore cosce di suino delle nostre macellazioni e le portiamo a Castrignano Costa una piccola frazione sopra a Langhirano dove, dopo un attenta salatura, riposano per 24 mesi. Solo allora viene posto il timbro a fuoco 1969 F.lli Rizzieri.

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Prosciutto Cotto Rizzieri

Completamente al naturale viene lasciato riposare con sale di Cervia ed un infuso di erbe aromatiche che vengono iniettate manualmente al suo interno. Dopo una settimana di salamoia viene legato e cotto a bassa temperatura per 14/16 ore in base alla pezzatura per poi essere rapidamente rafreddato nell’abbattitore.

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Salamina da sugo ferrarese IGP

Regina del territorio ferrarese, la salamina da sugo subisce una stagionatura di un anno per otttenere per il  gusto forte e deciso che la contraddistingue.  La salamina al cucchiaio è così denominata perché, una volta cotta e tagliata la parte superiore, con un cucchiaio la si scava per estrarne l’impasto. L’altra tipologia viene cotta e tagliata a spicchi. Entrambe le tipologia trovano nel purè l’accostamento ideale.  La si può affiancare al melone, senza cuocerla ma tagliandola a crudo come un salame stagionato. Ideale anche per un antipasto. Ingredienti: carne suino, sale cervia, pepe, vino fortana, noce moscata.

Tempo cottura: 5 –6 ore

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Salame all’aglio

Ottenuto da carne di suino magra con una minima percentuale di pancetta. Come da Tradizione l’aglio viene aggiunto all’interno dell’impasto di carne. Noi, nel rispetto del territorio e per le indiscutibili qualità usiamo solo aglio di Voghiera. Produciamo diverse tipologie per accontentare palati diversi:  con più o meno aglio, denominati saporito o delicato. Ottimo da usarsi come antipasto, o all’interno di tigelle o piadine o da affiancare ad una buon melone.

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Cacciatorino

Ottenuto da carni magre di suino, in particolare da tutta la rifilatura del prosciutto. E’ un prodotto che viene insaccato nel budello della salsiccia e stagionato. Consumato affettato crudo, gusto delicato e non troppo deciso. Ottimo come antipasto o con tigelle e piadine.

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Pancetta arrotolata

Ottenuta lavorando la pancetta di suino prima rifilando tutte le parti più grasse e togliendo la cotenna. In una seconda fase avviene la salagione che varia in durata, dai 3 ai 5 giorni, a seconda della dimensione e dal grasso. Poi vene tolto il sale in eccesso arrotolata, insaccata in un budello e legata. La pancetta subisce una doppia legatura, una interna e una esterna sul budello. Dopodichè vi è la fase di asciugatura e la stagionatura, che varia anche questa in base alla dimensione del prodotto.

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Bacon

Il nostro bacon è fatto con le cosce dei nostri suini e subisce una salatura di 24 ore ed una successiva affumicatura con legno di ciliegio di circa 2 ore, poi viene cotto e pronto per essere servito anche anche affettato.

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Lardo stagionato

Mentre la pancetta viene arrotolata, il lardo si ottiene dall’unione di due pezzi legati insieme, che subiscono la medesima lavorazione della pancetta, sia come doppia legatura che come salagione e stagionatura.

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Salame da pentola

Ottenuto da carne di suino esclusivamente magra, con una minima percentuale di pancetta. Una volta bollito in acqua sarà un ottimo secondo piatto. Molto apprezzato anche tagliato a metà e cucinato ai ferri o sulla griglia. Indicato nel ripieno dei cappelletti e all’interno di un ragù. Ingredienti: carne di suino, sale di cervia, pepe, vino fortana.

Tempo cottura: circa 3 ore

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Salame Cotechino

Ottenuto da carne di suino magra e cotenna nella proporzione del 50% per ognuna delle tipologie.  L’impasto, viene lasciato riposare una notte per permettere al sale e al vino di amalgamarsi al meglio. L’indomani viene insaccato ed una volta asciugato è pronto per essere cotto e gustato. Ingredienti: carne di suino, cotenna, sale di cervia, pepe, vino fortana.

Tempo di cottura: circa 4 ore

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Salsiccia fresca

Ottenuta da carne di suino magra con una minima parte di pancetta. Anch’essa adatta per molteplici usi, dalla griglia, ai ragù, ai ripieni di vario genere. Ottenute da carne selezionata di suino da allevamenti emiliani, lombardi o parmensi con determinate caratteristiche di peso e nutrizione. Le carni devono provenire assolutamente da animali di grosse dimensioni edi almeno un anno di età. Normale o tipo “Romagnola”: le due tipologie differiscono l’una dall’altra unicamente per la dimensione, l’impasto è il medesimo per entrambe.

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